Gutiérrez Busto: “La DOP ye la envidia d’otres zones sidreres”

El I Salón Internacional de Sidres de Gala entamáu pola revista La Sidra esta seronda foi un ésitu de participación. Manuel Gutiérrez Busto (Mieres, 1955) encargóse de presentar nél una sidra brut, una de xelu y un destiláu de sidra.

¿Qué tal foi’l desarrollu de la primer edición del salón internacional?
 
Particularmente pienso que tenemos que meyorar dalgunos aspeutos de coordinación. Sicasí, cumpliéronse les espeutatives básiques.
 
Al falar de sidres de gala, ¿a qué tipu concretu tamos refiriéndonos?
 
Son les sidres que nun s’escancien. Nomales asina foi una manera de distinguiles de la sidra de consumu mayor, la tradicional d’escanciáu. Son sidres que tán más nel mercáu de fuera d’Asturies.
 
¿Cuál foi’l so llabor nel certame?
 
Nun primer momentu, la organización pidióme asesoramientu. Asina, de manera desinteresada, aporté documentación sobre el cómo, el quién, el por qué y quién tenía que venir; tamién cómo facer el salón interesante a les empreses de la industria sidrera, invitar a grandes distribuidores y críticos gastronómicos y aconseyar sobre la imaxe. Na cena, el mio llabor foi esclusivamente presentar una sidra brut, una de xelu y el destiláu de sidra.
 
¿Namái fai prebes d’estes modalidaes de sidra?
 
Dende los años 80 hasta mediaos de los 90 formé parte de los xuraos de sidra de los festivales de Nava y dalgunos de los de Villaviciosa. Sigo prebando sidra, yá que conozo tolos llagareros, inclusive a dalgunos de los pas d’éstos, yá desapaecíos, y ante los productos nuevos y sidres nueves, al nun haber referencies, tuvi que facer un llabor d’autoformación. Pa emitir una crítica d’una sidra lo primero ye’l conocimientu del so procesu d’ellaboración. Hai que dicir qu’enantes de les sidres yá taba metíu dalgo nel vinu.
 
El consumu de las denominaes sidres de gala tovía ye menor n’Asturies.
 
Asturies tien la meyor sidra natural en rama –ensin filtrar– del mundu. Esti privilexu nun lo tienen n’otros sitios, por eso ye aprovechable pola población, siendo’l llugar con mayor consumu per cápita. El futuru tenemos que plantealu de la manera siguiente: si nun nos ven tomar otres sidras n’Asturies, ¿cómo vamos dici-y a los de fuera que les tomen ellos?
 
¿La puesta en marcha de la DOP y la calidá que garantiza los productos baxo esta marca pue ayudar a consolidales?
 
La DOP ye la envidia d’otres zones sidreres, non sólo d’España, sinón tamién d’Alemaña y Inglaterra. Ye un luxu, un valor añadíu a un producto estrella y la certificación oficial de que la nuesa sidra ye única.
 
¿La sidra de mesa pue llegar a competir col vinu?
 
El vinu namái pue competir consigo mesmu, al igual que la sidra sólo pue competir cola sidra. Son bébores distintes y entrar en comparaciones ye entrar en conceptos paradóxicos.
 
¿Debe tener presencia la sidra n’actos oficiales per delantre de los vinos españoles y el cava?
 
N’Asturies, por supuesto. Los nuesos políticos han ser exemplu de consumu y promoción de los productos qu’aporten los impuestos pa los sos sueldos, ente otres coses.
 
¿Esiste un apoyu suficiente por parte de les alministraciones?
 
Esite un apoyu de boca pequeña. Al final, too ye fumu. Interesa-yos más Aceralia, anque mañana la lleven a Paquistán, que la industria agroalimentaria de siempre d’Asturies.
 
La gastronomía asturiana tamién tuvo un güecu nel salón celebráu nel Hotel Villa de Xixón.
 
Pa mi nun foron acertaos los amaridaxes que se propunxeron nel certame. Había productos que nun se correspondíen col tipu de bébora; equí foi onde nun supimos coordinar bien cola cocina del restaurante. Son aspectos a meyorar. La idea nun ye tener un productu y pone-y una sidra, sinón buscar un productu partiendo d’una sidra.
 
Nel certame participaron sidres d’otros países. ¿Qué nivel exhibieron?
 
Les sidres alemanes tienen una ellaboración cuidada y son más afines a los nuesos gustos que les ingleses. Había otres sidres que, pola so orixinalidá, merez la pena probales. Pue dicise que’l nivel foi bonu.
 
¿Hubo dalguna que-y sorprendiera gratamente?
 
La sidra Epfeltranc, qu’ellabora’l llagareru alemán Jörg Stier. Ye una sidra ensin filtrar y con una acidez y amargos mui del nuesu gustu.
 
¿Qué cartel tien la sidra asturiana fuera de nueses llendes?
 
Pa los entendíos y los prebadores nuevos ye la meyor, anque nesti mundu tan globalizáu tola xente piensa lo mesmo de toles coses y depués atópeste con aseveraciones como la del señor Stier, que dixo hai unos años que la primer sidra qu’esistió foi la vasca, omitiendo la sidra d’Asturies. Eso danos un nivel de la falta d’investigación histórica qu’esiste hasta nos productores de sidra.
 
¿Fai falta más promoción p’abrir mercaos dientro y fuera d’Asturies?
 
Fai falta sacar la nuesa industria agroalimentaria asturiana como lo que ye: una de les bases del Productu Interior Brutu de la nuesa Asturies.
 
Dientro de poco, la sidra asturiana y la so cultura van optar a ser patrimonio inmaterial de la humanidá. ¿Qué pue suponer esti títulu?
 
Toos estos reconocimientos queden mui bien, pero yo duldo de la so capacidá d’efectividá; de que sirva pal interés comercial, que ye lo que demanden los nuesos industriales sidreros. Los diplomes y medayes son pa los que viven d’eso: los políticos.
 
¿Cree necesario dar continuidá a esti salón entamáu pola revista La Sidra?
 
Eso lo tienen que dicir los industriales del sector y la organización. Yo siempre voi collaborar en tolo que sume p’Asturies y pa la sidra.
 
¿Qué importancia tien qu’haya publicaciones temátiques sobre’l mundu de la sidra?
 
Dientro de la escasez y la falta d’espertos na materia, ye bono que se publique, qu’esistan revistes, y que nos llabores de recopilación histórica se nos faciliten medios de publicación. Yo tengo un llibru acabáu que la crisis dexó aparcáu por falta de financiación.
 
Vusté, amás de collaborar con dalgunes d’estes publicaciones, tamién ye vicepresidente de la Sociedad Gastronómica El Rinconín.
 
Fui presidente d’El Rinconín dellos años y agora ocupo la vicepresidencia de la sociedá, fundada nel añu 1965 por dellos empresarios vascos y asturianos. Ta compuesta por más de 70 socios que nos reunimos por peñes casi tolos díes de la selmana y preparamos los nuesos platos, a la usanza de les sociedaes vasques. Dalgunos de nosotros, unos ocho, solemos facer dos viaxes al añu per España y per otros países onde llevamos sidra y promocionamos los nuesos productos. Tamién contautamos con otres sociedaes y visitamos fábriques, bodegues y restoranes, onde somos mui críticos.
 
Exerzo na sanidá, venceyáu a la psiquiatría, y al respeutu de la gastronomía, hai mas de 30 años que, depués del mio trabayu, aprendí la cocina industrial con Antonio Gallo en La Gruta. Tuvi en dalgunes otres cocines, como Zalacain, y tuve munches ofertes de grandes hosteleros, pero pa la mio opinión la gastronomía y la sidra son dos aspeutos llúdicos. Son les mios aficiones; yo nun vivo d’elles, polo que tengo llibertá, oxetividá y independencia. Les mios crítiques nun mueven nengún interés comercial o d’otru tipu que nun sía l’amor a la sidra y a la gastronomía.